読書感想：堀江貴文著『何でお店が儲からないのか僕が解決する』2
飲食店の問題を現代的な視点から指摘している同書。著者ならではの斬新な視点が面白い。
飲食店経営者はもちろん、よく外食する人にも読んで欲しい。飲食店を見る目が進化するぞ。
＜凝り固まっているのは職人の世界＞
わかりやすいのは寿司の世界。思いっきり炎上した「寿司修業」の話である。
ぶっちゃけて言うと、ある程度の寿司は誰でも握れる。インターネットで検索すれば、「寿司飯の作り方」も「握り方」もいくらでも紹介されている。ていねいな動画もあるから、再現できない人はいないだろう。（中略）
ところが、寿司業界では、その技術を従業員に小出しに教え、早朝から深夜まで働かせて給料は安い。
この辺は、飲食業界の人材が不足している状況と関係がありそう。
まず、「ある程度の寿司なら誰でも握れる」のに驚き。寿司って、一般の人でも握れるんだね。なぜか笑ってしまった。
寿司を握るには絶対に修行が必要と思われがち。しかし、自分でも握れるなら家で寿司しても面白そうだね。自分の好きな具材を寿司にすれば、新しい発見がありそうだ。ちなみに僕なら唐揚げを寿司にしてみたい。
ちなみに、僕も何年もかけて修行するのは反対。最短で身に付く技を、わざわざ何年もかけて習得するとか、とてもじゃないが耐えられない。そういうお店からは人がどんどん離れていくだろうね。その方が寿司職人の流動性も高まるし、面白いお寿司屋さんも増えそうだなぁ。早くこの流れが広まりますように。
＜10年続くお店にしたいなら進化をやめないこと＞
飲食店の平均寿命が短くなっている3年続けばあっぱれ、という業界で、10周年を迎えられるお店が少ないこと。（中略）ある程度有名になったシェフでも、人気の波が過ぎるとひっそりと業界から姿を消している。
10年以上続くお店にするには、コンスタントにお客さんが来なければダメだ。つまり、お客さんに、いかに「また来たい」と思わせるかが鍵になる。（後略）
僕が「また来たい」と思うのは、前にも書いたが驚きのあるお店。「なんだこれは⁉うまいぞ⁉」となれば、仲間を連れてまた行って、その驚きを共有したくなる。（中略）
そんな驚きを絶えず人に提供するのは並大抵のことではないだろう。でも、実際に、人気をキープしているお店はそうなのだ。最先端の手法や素材に対するアンテナを張り、キャッチし、自分なりのアイディアを出して実際に料理する。師匠に教わったことを繰り返しているだけのお店は、絶対にもたない。
飲食店は3年続けば良い方だとは初めて知った。僕が住んでいた某地方都市（人口30万人程度）では、かなり長続きしている（いい意味でも悪い意味でも）お店が多かったなぁ。でも、そういうお店に限って、あまり良くなかったり。安定ではあるんだけど、そこか面白みが無いんだよねぇ。まぁ、田舎の個人経営の食堂に革新とか求めても無理だよね。田舎の人は保守的だし。
やっぱり驚きのある店って面白いし、また来たくなるよね。
そのような驚きをお客さんに提供するのは、まぁ難しい。斬新な事をしても、料理が不味かったら意味ないし。
師匠の教えを破って、新しい事をするのも、結構難しい事だよね。「このやり方が正しい」と長年やってきた事を捨てて、自分のやり方を作るというのは、並大抵のことではないはず。でも、それを出来るのが生き残っていく人、なのかも。最近は「これ凄い」と思う飲食店にも、あまり出会えてないなぁ。
他にもいっぱい面白い事が書いてあります。みんなもこれを読んで、飲食店を見る目を肥やし下さい。
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